06.02.2014

Страшно полезно. На Ямале придумали витаминный фастфуд из лишайника

Ученые Ямала придумали, как сделать фастфуд полезным. Они готовы запустить в производство уникальные северные лакомства: мармелад, шоколад, сухарики и даже свой аналог «Доширака», которые помогут справиться с диабетом, болезнями сердца и нервными расстройствами. Еда изготовлена на основе местных растений — сфагнума, ягеля, лишайника и северных ягод.

На Ямале изобрели здоровую альтернативу фастфуду. Ученые из Научного центра изучения Арктики предлагают заменить гамбургеры, сникерсы и лапшу быстрого приготовления полезной едой, приготовленной на основе местного растительного сырья. Мармелад, шоколад, макароны, хлеб, сухарики — все эти продукты исследователи научились готовить из ягеля, лишайников, мха, северных ягод и прочих даров природы, в изобилии произрастающих на территории региона.

Андрей Попов, заведующий сектором медицинских исследований ГКУ ЯНАО «Научный центр изучения Арктики»:

- Разрабатывая рецептуру еды из местных растений, за основу мы взяли фастфуд. Ведь это отличная идея — продавать еду, которой можно утолить голод быстро и удобно. Другой вопрос, что фастфуд был придуман для экстренных случаев, однако со временем занял неподобающее место в рационе питания. Поэтому мы решили взять лучшее от этой идеи — «быстро и удобно», но сделать фастфуд полноценной едой, полезной для здоровья.

Главной задачей ученых было найти такие технологии, которые помогут сделать еду из ягеля и лишайников действительно полезной. Для этого они предварительно провели комплексное исследование состояния здоровья жителей региона, изучили потребность организма северян в витаминах и питательных веществах. Как выяснилось, все дополнительные потребности можно с успехом восполнить, если использовать местные растения.

Андрей Попов, заведующий сектором медицинских исследований ГКУ ЯНАО «Научный центр изучения Арктики»:

- В ходе исследований мы установили, что у нас есть растительное сырье, содержащее необходимые северянам полезные вещества. Растения, как и люди, выживают на Севере в экстремальных условиях. Из-за сурового естественного отбора многие из них обладают повышенным содержанием необходимых веществ. Однако на прилавках магазинов продуктов из них не найти. И тогда мы решили восполнить этот дефицит.

Не стоит думать, что придуманные на Ямале продукты рассчитаны только на северян. На арктических территориях одной только России проживает 20 млн человек, и этого количества потенциальных покупателей хватило бы с лихвой. Однако ямальские ученые поставили перед собой более амбициозную задачу. Они решили найти такие технологии приготовления, чтобы еда из северных растений помогала бороться с болезнями цивилизации жителям всех регионов страны.

Андрей Попов, заведующий сектором медицинских исследований ГКУ ЯНАО «Научный центр изучения Арктики»:

- Наши продукты помогают бороться со многими болезнями цивилизации, поскольку делают питание полноценным. Они помогут справиться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, нервными расстройствами. Они способствуют понижению уровня сахара в крови, нормализации обмена веществ, снижают холестерин. Важно и то, что все растительное сырье, которое мы используем, заготавливается здесь же, на Ямале. А это территория с нетронутой природой, экологически чистая.

Поставив во главу угла полезность, исследователи не забыли и о вкусе. Однако они не стали использовать химические добавки и усилители вкуса, а нашли способ сделать еду аппетитной за счет использования местных ягод.

Андрей Попов, заведующий сектором медицинских исследований ГКУ ЯНАО «Научный центр изучения Арктики»:

- Для хорошего вкуса мы используем добавки из северных ягод — морошки, брусники, клюквы. Сами пробуем, что получается, и нам нравится. Однако хочу подчеркнуть, что наша задача — не придумать изысканные сочетания вкусов и ароматов, мы не ресторан высокой кухни. Прежде всего мы исходим из потребностей здоровья, ищем полезные сочетания. Северные ягоды очень вкусные, однако на них и так есть хороший спрос. К тому же их можно заготавливать только очень короткий период. А мы стремимся разработать технологии, пригодные для организации промышленного производства. Поэтому исходное сырье должно быть дешевым, широко распространенным и доступным в любой сезон. Важно и то, чтобы его можно было заготовить в большом объеме без ущерба для природы.

Поэтому ученые сосредоточились на мхах — сфагнуме, ягеле и лишайниках. Из этих растений можно готовить аппетитную еду, даже не добавляя ягоды для улучшения вкуса.

Экспертное мнение

Сергей Белоусов, кулинар, специализирующийся на исторической реконструкции старинных блюд:

— Коренные жители Севера всегда знали множество способов приготовления вкусных блюд из мхов и лишайников. До сих пор есть хозяйки, которые варят из ягеля прекрасный холодец. Слоевища ягеля варят в молоке, и по вкусу они напоминают грибы. Лишайники добавляют в традиционные лепешки, готовят из них очень пикантные намазки для бутербродов. Что мхи и лишайники можно приготовить очень вкусно, знают и в других странах. Например, в Японии из редкого лишайника умбеликарии съедобной готовят деликатесное блюдо иватаке. Его не едят каждый день, а подают в ресторанах, в торжественных случаях. Для этого лишайник сушат, вымачивают в уксусе и кунжутном масле, а потом добавляют в салат или соевый суп. Еще из него делают чипсы, обжаривая в муке. И таких примеров, когда из мхов и лишайников готовят деликатесы, можно привести множество.

Несмотря на свои заверения, ямальские ученые и сами не чужды высокой кулинарии. Так, они сознаются, что продукт, который они представляют как лапшу быстрого приготовления с добавлением северных растений, на самом деле ею не является. Это основа для приготовления некогда популярного, а ныне забытого старинного русского блюда — тюри, для которого они создали свой оригинальный рецепт. К сожалению, прямо сейчас оценить его достоинства, как и вкус остальных блюд, не получится. Пока ученые только отрабатывают технологии, до массового производства еще далеко. Сейчас они заняты созданием промышленных образцов, которые можно будет направить на лабораторные исследования.

Рецептами исследователи также пока не делятся, скрывая точный состав добавок, методы и технологии извлечения питательных веществ из северных растений. Все технологии будут запатентованы, и только после этого запущены в массовое производство. Что, кстати, поможет решить еще одну важную социальную задачу — обеспечить занятость коренного населения Ямала и других северных территорий, которые могут быть привлечены к заготовке растительного сырья.

Пополняя рацион питания лишайниками и мхами, ученые из Научного центра изучения Арктики восстанавливают историческую справедливость. Когда-то именно в России первыми в мире описали технологии использования в пищу северных растений. Эта традиция продолжала развиваться и в советские времена, но впоследствии была утрачена.

Экспертное мнение

Иван Силантьев, историк:

— Первое литературное свидетельство об употреблении мха в пищу относится к 1802 году и сделано могилевским аптекарем Федором Бранденбургом. В Советском Союзе из лишайников получали особое желирующее вещество — лихенин — и применяли его в промышленных масштабах для изготовления студней, холодцов, мармеладов. Сейчас эта технология, насколько мне известно, не используется.

Анна Грушницкая

Источники:

1. smartnews.ru