07.12.2012

А вы пробовали хлеб с ягелем?

Совместный проект биохимиков и кулинаров

Пышный, ароматный, с румяной хрустящей корочкой хлеб «Полярный», испеченный по рецепту, разработанному преподавателем Якутского торгово-экономического колледжа потребительской кооперации Татьяной Самодинской, пришелся по вкусу и студентам, и педагогам. Его главный секрет - в добавлении к муке ягеля.

До ста нанометров

Пищевая добавка «Ягель порошкообразный ультрадисперсный», благодаря которой хлеб приобрел особые свойства, создана в учебно-научнотехнологической лаборатории «Механохимические биотехнологии» Арктического инновационного центра Северо-Восточного федерального университета им. М. К. Аммосова, руководимой кандидатом педагогических наук, доцентом, докторантом университета Верой Аньшаковой.

Чтобы известный с древнейших времен, как манна небесная, лишайник превратился в нанобиопрепарат, его измельчают в особой мельнице при скорости 1200–1500 оборотов в минуту. На выходе получается мелкодисперсный порошок с размером частиц от 20 до 100 нанометров. При этом в нем появляются новые более упорядоченные структуры, избирательно абсорбирующие и выводящие из организма человека токсичные вещества и доставляющие полезные.

Если добавить порошок из ягеля в муку при выпечке, хлеб останется свежим не 36 часов, как обычно, а не менее пяти-шести суток.

Ребята из школы № 33, занимающиеся в Малой академии естественных наук и принимавшие участие в экспериментах ученых СВФУ по изготовлению хлеба, даже ездили со своей разработкой в Казань и получили за нее диплом лауреатов.

Борьба за качество

Татьяна Самодинская со своими студентами пошла дальше, разработав технологические инструкции и технические условия на хлеб. В Якутском центре стандартизации и метрологии ими пройдена апробация по физико-химическим и микробиологическим показателям. Экспертами по техническим условиям дано добро на выпуск новой продукции.

— В последние годы меняются пристрастия людей к пище, — говорит Татьяна Михайловна, — снижение потребления хлебопродуктов — мировая проблема. На российском рынке также отмечается устойчивая тенденция роста стоимости хлебобулочных изделий при одновременном спаде объемов производства.

Актуальной задачей в хлебопекарной отрасли является обогащение хлеба пищевыми добавками, которые придают ему функциональные свойства. Целесообразность этого подчеркивается также тем обстоятельством, что он остается продуктом наиболее массового потребления, особенно у недостаточно обеспеченных слоев населения. Его ежедневно кушает практически 75 процентов населения.

А ягель на Руси издавна использовали при выпечке хлеба не только в голодные годы, но и для исцеления. Известно применение ягеля в официальной и народной медицине.

Мы предлагаем производить обогащенный им хлеб по традиционной технологии. Порошок из ягеля вносим непосредственно в муку. Чтобы определить оптимальную дозировку, я со своими студентами выпекала различные по сорту и виду муки, по способу тестоведения хлебобулочные изделия. Пробовали печь хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб пшенично-ржаной простой. Использовали разное соотношение муки и добавки. Во всех случаях тесто готовилось на большой густой опаре с продолжительностью брожения 5,5 часа, готовность теста определяли по достижению требуемой кислотности.

Исследования показали, что обогащение муки добавкой в концентрациях 0,2–0,5 процента приводит к увеличению сырой клейковины, при этом одновременно улучшаются ее упругие свойства. Вероятно, это объясняется влиянием составных компонентов ягеля (органические кислоты, олиго- и полисахариды) на клейковинные белки и возможное взаимодействие между ними, так как резко возрастает биодоступность его физиологически активных веществ.

Следующим этапом проведения исследования было изучение влияния пищевой добавки на качество готовых изделий. Для этого устраивали дегустационный анализ хлеба после пробной лабораторной выпечки. Полученные данные показали, что добавка оказывает влияние на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Например, при внесении порошка из ягеля в количестве 0,2 процента на сто килограммов муки качество хлеба по сравнению с контрольным образцом практически не изменилось, о чем свидетельствуют показатели пористости и органолептической оценки. Оптимальным признана концентрация 0,2–0,5 процента порошка из ягеля. При увеличении дозировки снижаются органолептические и физико-химические показатели изделий, появляется специфический вкус, увеличивается кислотность, хлеб становится не таким пышным.

Лечиться хлебом

В результате исследований будущие технологи колледжа смогли воочию убедиться, что такая добавка угнетающе действует на развитие плесневелых грибов, что связано с присутствием в ягеле лишайниковых кислот. Поэтому ее внесение в дозировке 0,2 процента в изделия из пшеничной муки не только не снижает качество хлеба, но и способствует некоторому увеличению пористости полученных изделий. Еще один большой плюс — повышение его биологической ценности.

— Содержание в пищевой добавке таких биологически активных веществ, как усниновая и глюкороновая кислоты, лишайниковый полисахарид, лихириновая и протолихестериновая кислоты, — поясняет Татьяна Самодинская, — позволяют использовать хлеб в лечебном и профилактическом питании. Он рекомендован при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, дистрофии, нарушении деятельности щитовидной железы, сахарном диабете.

Биологически активные вещества добавки обладают способностью повышать выносливость организма после физических нагрузок различной интенсивности.

По словам Веры Аньшаковой, интерес к препаратам на основе оленьего мха с точки зрения детоксикации для спасателей и пожарных проявляет Центр стратегических исследований МЧС в Москве. Якутские разработки привлекают внимание представителей спортивных обществ и школ, потому что ягель хорошо сорбирует молочную кислоту из мышечных клеток. Это подтвердили эксперименты в Институте биоорганической химии РАН в Пущино.

Надо отметить, что регистрация нового сорта хлеба «Полярный» позволяет Татьяне Самодинской заявить о разработке во весь голос. Что и будет сделано сегодня на выставке, проводимой Торгово-промышленной палатой республики в центре «Торговый дом «Манньыаттаах».

В скором времени Татьяна Михайловна, также при поддержке Торгово-промышленной палаты РС(Я), собирается выступить на техническом семинаре для производителей хлебобулочных изделий, предложив им полный пакет документации. А так как они уже интересовались продукцией биохимиков СВФУ, недалек тот день, когда не только студенты Якутского торгово-экономического колледжа потребкооперации, но и все якутяне смогут начинать свой день с лечебного хлеба.

Иванцова Надежда

Источники:

1. gazetayakutia.ru